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（一）、食品香精按用途可分為：
   

    1. 水溶性香精（水質(zhì)香精Essence ）：將香基溶于一定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時加酊劑、浸提液或濃縮果汁。通常使用量為 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散于水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用于清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。
   

    2. 油質(zhì)香精（國外也叫香油，Oily Flavor）：將香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散于水中，但耐熱性、保留性優(yōu)良。用于糖果、餅干、糕點、口香糖等。
   

    3. 調(diào)味香精：用辛香料和肉類提取物來調(diào)配，用于方便食品、調(diào)味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。
 

    4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒類。
 

    5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口劑等潔齒類產(chǎn)品
 

    6. 其他用途香精：兒童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。
   

   （二）、食品香精按狀態(tài)可分為：
   

    1. 液體香精：水質(zhì)、油質(zhì)香精
 

    2. 固體香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）：
   

   有二種類型：
 

    ①使各種香料單純混合，附著于乳糖、淀粉之類的載體上。
 

   ②使各種香料連同乳化劑、賦形劑乳化分散于水溶液后，噴霧干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等載體的表面，穩(wěn)定性差。后者的賦形劑包埋香料，香精的穩(wěn)定性良好，分散性也很好。廣泛用于各種固體飲料、方便食品的湯料，正在流行的泡騰固體飲料也用這種香精。
 

    3. 乳狀液香精---乳化香精（ Eumlsion Flavor ）
 

   用適當(dāng)?shù)娜榛瘎┑姆€(wěn)定劑，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化劑常用阿拉伯樹膠、變性淀粉、吐溫系列等，屬于水包油型乳化體系?？赏瑫r添加呈味成分和天然色素，使飲料等產(chǎn)品得到與天然逼真的香氣、顏色和濁度。

     4. 膏狀或漿狀香精：以肉類、海鮮類的提取物為主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。
   （三）、按香精香型分：
   

    1. 柑桔系列：橙、檸檬、柑、桔、柚等。
    2. 果實系列：蘋果、櫻桃、甜瓜、桃子等 。
    3. 豆科系列：咖啡、可可等。
    4. 薄荷系列：辣薄荷、綠薄荷。
    5. 辛香料（ Spice ）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。
    6. 堅果（ Nut ）系列：杏仁、花生、胡桃等。
    7. 牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。
    8. 肉類系列：豬、牛、羊、雞肉，魚、貝、蝦、蟹類。
    9. 蔬菜、谷類、藥類。